近年来国际和国内市场对万寿菊提取物的需求不断扩大，使得国内种植和加工万寿菊的规模逐年增长。但是，在加工万寿菊的过程中由于发酵工艺复杂因此经常出现万寿菊霉变、腐烂的现象，直接影响产品的出品率、色素含量等品质指标，进而影响经济效益。

  那么我们该如何防止万寿菊在发酵过程中产生霉变腐烂呢？

  1、严格控制鲜花净度，避免杂质含量过高

  由于目前万寿菊的种植主要是以农户分散种植为主，在鲜花采集、储运等环节，无法达到标准化生产。因此，鲜花中石块、沙土等杂质的含量偏高，净度得不到保证。特别是沙土中菌群复杂直接影响发酵品质，当沙土含量超过10%时，在发酵过程中就会霉变腐烂，产生氨气。

2、发酵剂的选用

  发酵剂的作用是使乳酸菌快速产生乳酸，降低PH值，抑制有害菌生长，防止鲜花腐烂、霉变，保护鲜花的色素含量。同时乳酸菌和酶的协同作用分解鲜花细胞壁释放叶黄素，分离鲜花中多余的水分是鲜花达到后续加工的目的，缩短发酵时间提高发酵效率，减少发酵发热，提高发酵的品质。使得发酵后的万寿菊颜色鲜艳、质地柔软、适宜长期存储，利于后续加工处理。因此，在选择发酵剂时活性乳酸菌的含量就至关重要，一般活性乳酸菌含量≥100亿cfu/g，如果使用了不合格的发酵剂，鲜花中的活性乳酸菌含量低，发酵霉变几率高，鲜花颜色发青、发黑，有异味，花朵黏成一团，无花瓣。目前市面上使用最多的是芯来旺生物科技（南京）有限公司生产的万寿菊发酵剂，该发酵剂活乳酸菌数高，品质好，质量持久稳定，在国内畅销11年是众多用户的不二之选。

   3、发酵剂的用量及喷洒方法

  发酵剂的用量与万寿菊的发酵有直接的关系，100g发酵剂可以根据实际情况最多喷洒10t万寿菊鲜花，在使用喷洒设备前需将设备清洗干净，发酵菌液喷洒前搅拌均匀，边装填边喷洒，一般万寿菊鲜花每层厚度10cm左右进行一次发酵剂喷洒，喷洒均匀，避免漏喷和过量喷洒。

4、万寿菊装填发酵池及密封

  在装填前发酵池必须清扫干净，装填鲜花时要从池底开始，以10cm厚为一层喷施一次发酵菌液，每两层进行一次踩压，踩压时要压紧、压实。当装填工作中途停止时间超过2h，需用黑色塑料薄膜遮盖，再次装填前首先进行一次发酵菌液喷洒，然后进行装填直至发酵池装满。密封发酵池时密封材料一般选择厚度为0.3mm的黑色塑料薄膜。由于万寿菊发酵过程中会产生热量，池内温度会达到20~30℃，当热量散发到发酵池顶端时，池内外温差较大会产生一层厚度为5~10cm的结雾层，一旦有漏气的地方就会出现霉变腐烂。为降低池内外温差，在塑料薄膜上要加盖一层厚度为5~10cm的稻草帘，并每隔30cm放置压盖物，边角处严格检查是否密封不能漏气。

   以上四个环节是万寿菊加工过程中，发酵工艺的关键技术，如果按照以上操作基本可以防止万寿菊在发酵过程中出现霉变腐烂的现象发生。